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首尔 | 普乐酱蟹（蚕院洞）
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此次首尔准备了几家吃酱油蟹的地方，包括真味食堂、花蟹堂、Kkotji和曾摘下米一星的大瓦房，但我俩心里清楚，在首尔三天半的时间，估计只能安排一顿酱蟹，所以就选了魂牵梦绕的普乐。
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尽管近些年也吃过若干美味的酱油蟹，但犹如
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南京东路星光酒家的蟹宴
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一样，上海古北的普乐分店是我们的韩式酱蟹启蒙教育，所以在心中一直拥有特殊地位，也总是好奇韩国的“原版”究竟如何。
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2017年2月，最后一次在上海吃普乐酱蟹
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2017年中下旬左右，也许由于当时中韩关系问题，或本地醉蟹等等同类品竞争大，乃至其他因素，魔都的分店关门了，我们就更怀念普乐了。
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时隔两年多，终于有机会朝圣了。
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大楼外观
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我们所坐的餐厅一楼
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在江南区蚕院洞Sinbanpo-ro 47-gil这“酱蟹一条街”，最显眼的毫无疑问是独占五层楼的普乐总店。
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入口旁边能看到满缸的螃蟹。正如中国有
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宁波的酱青膏蟹
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、上海的
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生醉蟹
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和
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熟醉蟹
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，以及
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潮汕的咸膏蟹
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等等使用不同品种与手法的腌蟹，韩国的酱蟹亦是五花八门。
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例如，首尔附近的京畿道惯用臨津江里的大闸蟹，全罗道常见的是圆圆的鲟蟹，而普乐的则是来自黄海的母梭子蟹，另一全罗道习俗。
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酱蟹当中的特大母蟹
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腌渍所用酱油就更有学问，每家每户有自己的配方，从基本的葱姜蒜，到日本味淋和韩国烧酒，以及昆布、甘草根等海陆植物，甚至鹿茸。
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好比广式煲仔饭师傅的酱油或
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汉中面皮的油辣子
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，这是轻易不会外传的核心技术，普乐名为“接酱”的秘方也是家族里代代相传的。用筷子尖儿轻点尝一尝，酱咸怡口、酯香纯厚、淡而不薄、甘而不浓。
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怎样腌以及腌多久，自然也有考究。腌着腌着，经典就腌出来了。
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▲我们点了
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双拼酱蟹
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当中的
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母蟹特大2只
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，包括酱油腌制的传统酱蟹和红色的辣酱蟹各一只，并排着同时上桌。
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当然先吃前者了。
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温文的腌渍方式使得包括外壳在内的整只螃蟹都变得柔韧松软。
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带上手套，扯下一腿，呲牙轻咬，缩唇吮吸。被挤出来的蟹黄与蟹肉，像是挂在熬汤筒子骨上的膏状脂肪，在嘴巴里犹如融化的黄油覆膜整个口腔，只不过肥腻感变成清爽而醇厚的鲜甜。
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这样的“生渍蟹粉”组合，由酱油衬托出海鲜甜，其实感觉像是吃海胆与牡丹虾刺身。
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潮汕人常用腌蟹配粥，韩国人则用酱蟹配饭。一方面是单吃的话到后面可能会有点齁，另一方面是因为咸得来非常下饭，因此外号“偷饭贼”。如果单吃似刺身，那这就像寿司。
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普乐的这些“寿司”与“刺身”，除了螃蟹还有虾和鲍鱼。
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酱油虾和酱鲍鱼拼盘
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▲
<strong>
酱油虾和酱鲍鱼拼盘
</strong>
使用的也是普乐的秘密“接酱”腌制，尤其是虾的鲜甜甘美更被凸显，还有满头的艳橘虾膏。
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虽然是同类型的美馔也确实美味，然而与酱蟹的水平不在同一个级别。
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▲品完酱油类，该尝试红酱了。传统酱蟹在《山林經濟》、《是議全書》等17、18世纪的韩国农耕、烹调古籍早有记载，而
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辣酱蟹
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则是相对现代的创新。
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因为辣酱显然比酱油要粘稠许多，不利于渗透，所以螃蟹是先切再腌，而不是古法上的整只腌渍、食用再切。
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红酱看着很重口，实则不然，海产真味并未被淹没。延续着之前的刺身和寿司比喻，这就像是辛辣有致、不呛不冲的山葵，与螃蟹吃着辣中显甜，余甘袅袅，从另一角度烘托出天然美。
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▲除此以外还点了
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活章鱼
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，此前在上海也是吃过的。小心噎着哦（相关窒息意外在韩国有偶尔发生）！小家伙感觉比魔都的还更生猛，小须须蠕动更激烈，小吸盘的抓力更强劲，但分量比记忆中的少很多。
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说到记忆中，并未觉得从前的上海分店与这首尔总店之间有明显差距。同型号的螃蟹，感觉这儿的是稍微更大，不过可能季节原因，蟹黄没有想象中充盈。据说这种母梭子蟹是春季才最丰腴多黄，而秋天则是公蟹的肉更饱满结实。
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门口边上有台咖啡机，Americano免费供应，但也可任意投钱捐赠给某慈善机构，旁边墙上挂着众多的艺人签名照（然而没发现认识的）。
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明星食堂、撞星胜地，声称首家把酱蟹商业化的，始于1980的“酱蟹专业户”（英文名Pro Soy Crab）的大本营，没惊喜却也没失望。
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地址：9 Gangnam-daero 97-gil, Jamwon-dong, Seocho-gu, Seoul
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人均：KRW 92,700
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PS: 在我主页搜搜你感兴趣的城市，兴许我们去过吃过写过的，也会合你胃口。L和A持续更新ing～
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发表于 2023-10-21 08:57:30
